Deser, który sprawia, że mamy zawroty głowy na niego patrząc z zapytaniem jak to jest możliwe … ?
Mimo wszystko nieliczni tylko się poddają wyzwaniu jego przygotowania i jednym z nich byłem również i ja !

Mowa tutaj o francuskim klasyku wśród deserów – CROQUEMBOUCHE.
Jest to tradycyjny francuski „tort weselny”, który rozmiarami potrafi sięgać nawet do 2 metrów wysokości.
Piramida profiteroli wypełniona pysznym kremem waniliowym (patissiere) oraz owiana tiulem z karmelu tworzy nam
coś czego rzadko mamy możliwość zobaczenia na własne oczy. Dawno nie byłem tak dumny z wykonania danego deseru jak właśnie podczas tworzenia tej piramidy.
Mogę szczerze przyznać, że łączny czas bez przerw zajął mi do 6 godzin pracy w kuchni aby utworzyć to słodkie cudo o wysokości 55 cm !
I wiecie co ? – było warto ! – Tyle nerwów, śmiechu oraz zabawy dawno nie miałem 🙂

Ps. Nie musisz odrazu konstruować tak dużego croquembouche jak mój – wystarczy, że zmniejszysz proporcje składników o 1/3 lub 2/3 i również uzyskasz genialny efekt.

Składniki na ciasto parzone: – (ok. 100 sztuk ptysi)
750 g mąki pszennej
750 ml mleka 3.2%
375 g masła
2 łyżki cukru
12 jajek
1/2 łyżeczki soli

Składniki na crème pâtissière:
12 żółtek
1050 ml mleka 3.2 %
70 g skrobi ziemniaczanej
2 laski wanilii
300 g cukru

Składniki na mokry karmel:
500 g cukru białego
100 ml wody

Przygotowanie ciasta parzonego:
W rondelku z grubym dnem zagotować mleko z masłem oraz solą i cukrem. Na gotujące się mleko wsypać mąkę pszenną, energicznie mieszając, by całość się nie przypaliła. Ciasto będzie gotowe gdy ma szklisty wygląd i odchodzi od ścianek garnka. Pozostaw do przestygnięcia.
Ostudzone ciasto zmiksować z jajkami, do gładkości – wbijaj po 1 jejku co jakiś czas.
Ciasto przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką (1 cm).
Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskać okrągłe porcje ciasta, w sporych odstępach – (ciasto mocno rośnie).
Piec w temperaturze 200ºC przez około 25 minut – po upieczeniu wystudzić na kratce.

Przygotowanie crème pâtissière:
W większym garnuszku zagotować mleko z dodatkiem miazgi waniliowej oraz pustych lasek wanilii.
Doprowadzić do wrzenia i odstawić na bok.
Cukier utrzeć z żółtkami do białości, wsypać mąkę i dalej miksować, aż do uzyskania gładkiej pasty.
Do przygotowanej masy żółtkowej stopniowo dodawać gorące mleko waniliowe – tzw. hartowanie.
Postawić ponownie na palnik (średnia moc) i zagotować, cały czas mieszajac drewnianą łyżką. Od momentu zagotowania gotować około 1 minutę, mieszajac, aż krem zgęstnieje. Zdjąć z palnika, przełożyć do miseczki. Przykryć folią spożywczą w taki sposób, by dotykała kremu. Wystudzić, następnie schłodzić w lodówce.

WYKONANIE:
Krem waniliowy przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką do nadziewania i nadziać powstałe ptysie.
Przygotować talerz lub paterę, a następnie wykonać karmel – należy go przygotować w tym momencie, nie wcześniej z racji iż stwardnieje.

Przygotowanie karmelu:
Cukier i wodę umieścić w garnuszku lub patelni. Podgrzewać na średniej mocy palnika, nie mieszając, do momentu roztopienia się cukru i otrzymania jasnobursztynowego karmelu – postaraj się aby nie spalić karmelu z racji iż nada on bardzo gorzkiego posmaku, a tego byśmy nie chcieli 🙂

Profiterole maczać w karmelu i układać na talerzu/ paterze łącząc ze sobą tak aby kształtem budowały piramidę.
Po sklejeniu całości maczać widelec w karmelu i przeciągać nim wokół deseru, pozwalając karmelowi formować nitki, które otulą croquembouche.